|
Dieses
Rezept kommt aus Syrien. Dort heißt der Zopfkäse "Schleyel". Auch im
Libanon und in der Türkei, wo er "Örgü Peyniri" heißt, kennt man ihn.
Diejenigen, die den
Käse einmal selber herstellen möchten und die die viele Arbeit nicht
scheuen, finden hier die Anleitung dazu:
Zutaten:
Auf 4 Liter frische Milch kommen 5 ml (=1 TL) "peynir mayası"
- übersetzt heißt das "Käse-Hefe" (vergleichbar mit unserem Lab) die es in
türkischen Geschäften zu kaufen gibt. Außerdem wird Salz benötigt.
Zubereitung:
Peynir mayası
in einen leeren Topf geben und die handwarme (35° C) Milch dazugießen.
5-6 Stunden unter einer Wolldecke oder einem Federbett warm halten.
Dann eine große Schüssel mit einem Baumwolltuch auslegen und
die Milch hinein geben (aber nicht schütteln!), das Tuch zubinden und über
dem Gefäß zum Abtropfen aufhängen. Das geht ganz gut an einem Besenstiel,
den man an beiden Enden über je einen Stuhl legt.
Wenn die Molke abgelaufen und die Käsemasse fest geworden ist, den Käse
samt Tuch in ein passendes Sieb (ersatzweise auf ein Brett) legen und
beschweren. Dazu eignet sich ein großer, flacher Stein oder ein Brett,
worauf man noch einen mit Wasser gefüllten Eimer stellt. Alles bis zum
nächsten Tag (10-12 Stunden) stehen lassen.
Danach den Käse (Er darf nicht mit Salz in Berührung kommen!) vorsichtig
herausholen, in ein flaches Gefäß geben und nur mit einem Tuch bedeckt
2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Mit den Händen zerkleinern und portionsweise in einem Topf erhitzen, dabei
mit einem Kochlöffel zu einer Kugel drücken. Danach mit den Händen die
fertige Kugel zu Fäden auseinander ziehen, zu dicken Zöpfen flechten, in
kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt und für
5 Minuten auf ein Sieb geben.
Den Käse bis in alle Ritzen dick mit Salz einreiben, in ein
(fliegensicheres) Gefäß geben und 24 Stunden stehen lassen.
Salzwasser herstellen, indem man es aufkocht und wieder abkühlen lässt.
Der Salzgehalt stimmt, wenn ein rohes Ei hineingelegt wird und es mit der
Spitze über der Wasseroberfläche hinausragt.
Vom Käse die Molke abgießen und ihn mit dem kalten Salzwasser bedecken. So
hält er sich ca. 3 Monate.
Für den
Verzehr bricht man sich ein Stück von dem Käse ab, zerzupft es und isst
es beispielsweise zusammen mit Fladenbrot, Oliven und Tomaten. Und wer
es nicht so salzig mag, lässt vorher warmes Wasser über den Käse laufen.
|
