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Unser tunesisches Familienrezept
Zutaten:
1.) Teig:
2 Pakete Fillo- (Yufka-) Teig à 480 g für
2x12 Teigblätter
Diesen Teig gibt es frisch oder
tiefgefroren zu kaufen.
2.) Mandelmasse:
1 kg Mandeln
2 - 4 EL Orangenblütenwasser
1
kg Puderzucker
100 g Piniennüsse (n.B.)
3.) Zuckersirup:
1 kg Zucker
600 ml Wasser
Saft von ½ - 1 Zitrone
1 - 2 EL Orangenblütenwasser
4.) Flüssige Butter:
ca. 800 g Butter (möglichst keine
Margarine)
Backblech:
Flach, mit ca. 3 cm hohem Rand, rechteckig oder rund, bitte vorher
ausprobieren, ob es auch in den Ofen passt!
Für die hier angegebene Rezeptmenge sind
zwei Bleche von je 30x40 cm Größe
ideal.
Zubereitung:
Sie erfolgt praktischerweise an
zwei bis drei aufeinander folgenden Tagen. So verteilt sich die Arbeit etwas -
denn Arbeit macht’s wirklich! Aber das Ergebnis ist köstlich, da die selbst
gemachten Baklawa einfach viel besser schmecken, als die gekauften.
Und nun geht’s los:
Die Mandeln schälen, im Backofen leicht rösten und nach dem Erkalten
reiben. Das Orangenblütenwasser einarbeiten, danach gleichmäßig mit dem
gesiebten Puderzucker vermischen und beiseite stellen.
Für den Zuckersirup den Zucker mit dem Wasser bei mittlerer Hitze im
offenen Topf kochen, bis sich mit einer kleinen Zuckerprobe zwischen den
Fingern ein Faden ziehen lässt. Das kann ca. 45 Minuten dauern. Keinesfalls im
Topf rühren, da sonst der Zucker Kristalle bildet! Dann das
Orangenblütenwasser und den Zitronensaft hinzufügen und ebenfalls beiseite
stellen.
Die Butter erwärmen, bis sie flüssig ist und ständig etwas warm halten.
Die Fillo-Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und während der
Verarbeitungszeit ständig mit einem feuchten Tuch bedeckt halten.
Das Baklawa-Blech gut mit Butter einfetten und die Hälfte der Teigblätter
lagenweise darauf schichten. Dabei jede Lage bis über den Rand dick mit
flüssiger Butter bestreichen. Die Teigränder müssen immer etwas über den
Blechrand hängen und dürfen nicht zu kurz abgeschnitten werden.
Wenn die Hälfte der Teigblätter verarbeitet ist, so fortfahren, nur jetzt
zusätzlich zwischen jede einzelne Lage die Mandelmasse und die Piniennüsse
streuen.
Die oberste Schicht besteht aus 3 Lagen Teig, die jeweils nur mit Butter
bestrichen werden. Die Oberfläche des letzten Teigblattes muss aber zunächst
ohne Butter bleiben.
Wenn man sorgfältig arbeitet, kann man für das Einschichten zwei Stunden
benötigen!
Jetzt wird alles nach einem bestimmten Schema eingeschnitten:
Mit einem scharfen Messer,
das man immer wieder mit Butter einfettet, zuerst parallele Schnitte im
Abstand von 3 cm machen. Danach, damit Rhomben entstehen, nochmals schräg
kreuzend einschneiden. Dabei bis auf den Boden schneiden und ca. 1 cm vom
Blechrand fernbleiben.
Im Orient gibt es für diese Prozedur spezielle Baklawa-Messer:
Die Oberfläche gut mit
Butter bestreichen und ca. 30 Minuten backen, dabei ca. 5 – 10 Minuten vor
Ende der Backzeit etwas Zuckersirup darüber geben.
Backtemperatur: Ober- u. Unterhitze 200°, Umluft 180°
Nach dem Backen sofort mit dem heißen restlichen Sirup übergießen und ein
letztes Mal mit Butter bestreichen. Wenn man mit der Butter spart, wird
das Gebäck später spröde und bricht leicht.
Das Gebäck nun bis zum
nächsten Tag stehen lassen und die Rhomben mit einem scharfen und spitzen
Messer auseinander schneiden. Achtung: Dazu braucht man viel Kraft!
Lösen sich die Stücke schwer vom Blech, kann man dieses kurz etwas
erwärmen.
Es empfiehlt sich, die Baklawa jeweils in eine kleine Petit-Four-Form aus
Papier zu geben, die klebrigen Stücke lassen sich dann besser handhaben.
Luftdicht verschlossen (bei Zimmertemperatur) bleiben die Baklawa mehrere
Wochen frisch.
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